Paola Polito <<Chi lavora con le sue mani, la sua testa e il suo cuore è un artista».
Una frase attribuita a San Francesco d’Assisi che sembra racchiudere perfettamente la filosofia di Gianluigi Rispo, founder de Gli Artigiani Pizzeria, nel cuore di Giugliano, che ha fatto della ricerca sugli impasti e della contaminazione gastronomica i tratti distintivi della propria identità. Perché dietro ogni pizza c’è un lavoro che coinvolge tecnica, conoscenza e sensibilità, ma soprattutto una visione: quella di un artigiano dell’arte bianca che ha scelto di interpretare la pizza come un piatto di cucina, trasferendo sul disco di pasta sapori, consistenze e preparazioni della tradizione e della contemporaneità.
Il suo incontro con il mondo della ristorazione avviene molto presto. Ancora giovanissimo, inizia a lavorare come cameriere nel ristorante della zia. È lì che nasce una passione destinata a diventare una professione: osservando quotidianamente lo chef e il pizzaiolo, Gianluigi scopre il fascino del lavoro in cucina e decide di mettersi in gioco in prima persona. Un passaggio determinante nella sua formazione è l’incontro con Marco Lungo, esperto e formatore del mondo pizza, che gli apre nuove prospettive sulle lievitazioni e sulle fermentazioni. Un vero cambio di paradigma, l’impasto non è più soltanto il risultato di una ricetta, ma un sistema vivo da conoscere e governare, in cui ogni farina, ogni fermentazione e ogni fase di maturazione concorrono al risultato finale. È così che Rispo ridefinisce il proprio concetto di pizza, sviluppando una visione personale che mette al centro la materia prima, la costruzione dell’impasto e il controllo delle lievitazioni. La ricerca si concentra anche sull’arte del blending, ovvero la combinazione di farine differenti: grani antichi, farine di forza e prefermenti, spesso caratterizzati da alte idratazioni, vengono bilanciati con farine di tipo 0 e tipo 1. L’obiettivo è trovare un equilibrio preciso tra scioglievolezza, fragranza e struttura, facendo dialogare la tradizione con le tecniche contemporanee. Un lavoro di sperimentazione che non si limita alla componente tecnica, ma diventa lo strumento attraverso cui dare forma a una proposta gastronomica riconoscibile.
Una pizzeria, un progetto in evoluzione
Le prime sperimentazioni prendono forma nel locale di famiglia, all’epoca una pizzeria da asporto dall’impostazione tradizionale. Nel 2018 arriva la svolta, la ristrutturazione degli spazi segna l’inizio concreto del progetto Gli Artigiani. I coperti diventano 35 e la pizzeria assume un’identità moderna, con una proposta dall’impronta gourmet che, nel tempo, conquista un pubblico sempre più ampio e attento alla qualità.
Nel 2023 un nuovo restyling accompagna un’ulteriore fase di crescita, portando i coperti a 60 e trasformando il locale in uno spazio dall’estetica internazionale. Uno stile urban contemporary tra linee pulite, sedute in pelle rossa, arredi geometrici e lampade verticali brandizzate con il logo a forma di «A». Alle pareti, opere pop e rivisitazioni dei grandi maestri dell’arte visiva dialogano con l’identità del progetto. Il grande forno, visibile attraverso la vetrata della sala, diventa parte integrante della scena.
Anche l’accoglienza segue una precisa filosofia organizzativa. Una reception dedicata e un sistema di prenotazioni articolato per fasce orarie consentono di gestire i flussi con maggiore equilibrio, evitando il caos e lasciando al personale di sala il tempo necessario per seguire gli ospiti con attenzione e senza fretta. Un dettaglio che contribuisce a definire l’esperienza complessiva: la qualità non si esaurisce nel piatto, ma passa anche attraverso il servizio e il modo in cui si vive la tavola.
La pizza come racconto gastronomico
Da Gli Artigiani la pizza diventa un supporto attraverso cui raccontare la cucina. Le ricette vengono trasferite sul disco di pasta, costruite attraverso ingredienti selezionati, cotture lente e accostamenti che guardano anche oltre i confini della tradizione locale. Preparazioni internazionali e prodotti del territorio trovano una sintesi in cui la Campania mantiene un ruolo centrale, grazie a materie prime di filiera corta e lavorazioni che rispettano tempi e caratteristiche degli ingredienti.
La degustazione si apre con un Maritozzo allo spiedo, farcito con crema di patate speziate e pollo cotto a bassa temperatura. Un antipasto che anticipa la volontà di giocare con forme e riferimenti gastronomici differenti. Tra le pizze, il Padellino New York fior di latte, pastrami di Sabatino Cillo, papaccelle soffritte, cipolla bianca in agrodolce, senape al miele e lardo di Cinta Senese DOP compongono una preparazione ricca di contrasti, tra sapidità, dolcezza e note speziate. Con San Marzano su tela il racconto torna alle radici campane. Il pomodoro San Marzano DOP, proposto sia in sugo sia in pacchetelle, incontra la mozzarella di bufala campana DOP, il Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi in scaglie, olio extravergine e basilico. Una combinazione che valorizza ingredienti simbolo della tradizione, lavorando sulla loro diversa consistenza e intensità. La contaminazione internazionale torna protagonista con America Oriente: crema di patate dolci e provola affumicata fanno da base al manzo Bernardini affumicato, completato in uscita da maionese al tabasco e salsa teriyaki. Un incontro tra suggestioni americane e orientali, costruito attraverso una successione di sapori dolci, affumicati e piccanti. La pizza che porta il nome della casa, Gli Artigiani, racconta invece un’identità più legata al territorio e alla ricerca sulle materie prime: crema di mela annurca IGP in agrodolce, stracotto di maiale speziato cotto a bassa temperatura, fonduta di blu di bufala e paprika dolce. Una composizione in cui la componente fruttata incontra la profondità della carne e la cremosità del formaggio. Chiude la sequenza dei salati il Padellino Pane e Ragù, omaggio alla cucina napoletana e ai suoi tempi lenti. Il ragù alla napoletana, con la carne cotta lentamente nel suo sugo, incontra crema di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, pepe nero, olio extravergine e basilico. Una ricetta familiare e identitaria che trova una nuova espressione nella struttura del padellino. Il lieto fine è affidato a Candy Mina, trancio di padellino fritto al forno con crema pasticciera vellutata, mela annurca in osmosi, caramello salato e amarene. Un dessert che chiude la degustazione giocando tra dolcezza, acidità e consistenze differenti.
Un ensemble di topping creativi, impasti non convenzionali, crunch calibrati e un’attenta gestione della materia prima. Ogni elemento trova una propria collocazione in una costruzione del gusto studiata nei dettagli, dove consistenze, temperature e sapori dialogano senza sovrapporsi.
Le birre Karma: il territorio nel bicchiere
A completare il percorso, una selezione di birre del Birrificio Karma, realtà nata nel 2008 con l’obiettivo di interpretare i sapori e i profumi della tradizione contadina della Terra Felix, attraverso produzioni che valorizzano ingredienti e biodiversità del territorio campano.
La prima protagonista Fuoriserie, Belgian Wheat Ale da 6,5% vol. realizzata in esclusiva per Gli Artigiani, è una birra di frumento ad alta fermentazione, ispirata alla scuola belga, prodotta con il 100% di malto d’orzo italiano e luppolo Cascade proveniente da una piccola coltivazione di Castel di Sasso. La scorza d’arancia e la cannella regalano un ingresso morbido e avvolgente, mentre la fermentazione conduce verso un finale secco, fresco e pulito. Una birra pensata per accompagnare il percorso gastronomico senza appesantire il palato.
Con Lupila, Italian Pils da 5% vol., il legame con il territorio diventa ancora più esplicito. La ricetta utilizza il lupino gigante di Vairano, Presidio Slow Food dell’Alto Casertano, inserendolo in una birra che guarda alla tradizione delle grandi Pilsner. Limpida e fragrante, esprime note erbacee e floreali, con un finale asciutto e dissetante.
Più internazionale è invece il profilo di Carminia, American IPA da 6% vol. Qui il protagonista è il luppolo americano, lavorato per esprimere un bouquet aromatico che spazia dagli agrumi alla frutta tropicale, fino alle note resinose. La struttura maltata rimane snella, mentre l’amaro, deciso ma elegante, accompagna la degustazione con un finale asciutto.
Gli Artigiani non è solo il nome della pizzeria, ma anche la dichiarazione di un modo di intendere il mestiere. Tra impasti, testa e cuore..perché l’arte bianca, quando incontra la cucina e diventa espressione di una visione personale, può trasformarsi in qualcosa che va oltre la pizza…un linguaggio gastronomico tutto da assaporare.
