Rosmunda Cristiano 
Oggi, 20 settembre, in tutto il mondo si alza il coperchio simbolico sulla paellera più famosa del pianeta: è il World Paella Day, la giornata che Valencia si è inventata per ricordare al mondo intero che quel disco di riso dorato non è un contorno, è un patrimonio. E qui a Napoli, che di riso ne mastica meno del dovuto ma di orgoglio gastronomico ne ha da vendere, possiamo permetterci il lusso di guardare la faccenda con affetto e un pizzico di sana invidia: perché in fondo, tra un ragù della domenica e una paella della domenica, la sostanza — famiglia riunita intorno a un tegame enorme, cucchiai di legno, litigi su chi si prende l’ultimo gambero — è la stessa.
Una storia nata dalla fame, non dal lusso: La paella, come tante cose buone di questo mondo, non è nata nelle cucine dei nobili ma nei campi. Il nome deriva dalla “paellera”, la padella con due manici laterali usata per sostenerne il peso durante la cottura, e le sue origini risalgono al XV-XVI secolo, quando i contadini delle zone rurali valenciane misero insieme un piatto veloce e semplice con quello che il campo offriva: pollo, coniglio, verdure di stagione, e via. Altro che ristorante stellato: la paella è nata come piatto di recupero, cugina lontana ma nobile della nostra cucina povera, quella che trasforma quattro avanzi in una festa.
Con il tempo la ricetta si è moltiplicata in varianti — di carne, ai frutti di mare, mista, catalana — diventando un piatto che si personalizza a seconda di stagione e ingredienti reperibili, un po’ come succede da noi con il ragù, che ogni nonna giura sia “quello vero” e ogni nonna ha ragione a modo suo.
Non è un caso buttato lì a caso sul calendario. Il 20 settembre coincide con la raccolta del riso, il momento in cui Valencia diventa ufficialmente la capitale mondiale della paella: una data agricola prima ancora che gastronomica, scelta per celebrare il cerchio che si chiude tra campo e tavola. E la cosa si è fatta seria sul serio nel 2021, quando l’UNESCO ha dichiarato la paella Bene di Interesse Culturale Immateriale, dando così ufficialmente una casa nel calendario a questa giornata dedicata a preservarne la tradizione per le generazioni future. Insomma, non stiamo parlando di un hashtag inventato da un social media manager annoiato: c’è di mezzo un patrimonio culturale riconosciuto, proprio come la nostra pizza. Rispetto, dunque.
Oggi Valencia organizza la finale mondiale del concorso, con chef arrivati da tutto il mondo selezionati attraverso prove qualificanti su tre continenti, in un mix di show cooking, competizione e orgoglio nazionale che definire “sentito” è poco. E se pensate che sia solo folklore locale, sappiate che la paella è considerata il quarto piatto più importante al mondo, con otto milioni di ricerche online ogni anno. Numeri da influencer, mica scherzi.
Il modo migliore per festeggiare il Paella Day non è leggerne la storia comodamente seduti, ma sporcarsi le mani. E visto che qui si parla di mare, andiamo su una versione che si allontana dalla paella valenciana più ortodossa (niente pollo, niente coniglio, niente fagiolo garrofón) per abbracciare una paella di mare con scampi, cozze e zucca — uno stile più vicino all’arroz meloso, di quelli che si vedono nei ristoranti che vogliono osare un po’ oltre la ricetta da manuale, con un fondo di pesce molto concentrato che regala al riso quel colore ambrato scuro e quel socarrat croccante che ogni spagnolo considera la parte migliore del piatto.
Paella di mare con scampi, cozze e zucca (per 4 persone)
Ingredienti
• 320 g di riso da paella (bomba o carnaroli, va bene)
• 8 scampi o cicale di mare con testa
• 500 g di cozze con guscio
• 300 g di zucca, tagliata a cubetti piccoli
• 1 cipolla piccola
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o 1 pomodoro maturo grattugiato)
• 1 bicchiere di vino bianco (o un goccio di brandy, per chi vuole osare)
• 1 litro circa di fumetto di pesce, fatto con le teste degli scampi
• Zafferano (una bustina, o qualche pistillo) — facoltativo
• Paprika dolce, un cucchiaino
• Olio evo, sale, pepe
Procedimento
1. Preparate il fumetto: rosolate le teste e le carcasse degli scampi in un filo d’olio, sfumate con un po’ di vino bianco, coprite con acqua e fate ridurre per almeno 40 minuti. Filtrate e tenete caldo.
2. Nella paellera (o padella larga e bassa), fate aprire le cozze a fuoco vivo con un goccio d’acqua, coprendo. Tenetele da parte con il loro liquido filtrato, che andrà ad arricchire il fumetto.
3. Nella stessa padella, rosolate cipolla e aglio tritati in olio, aggiungete la zucca a cubetti e fatela dorare qualche minuto.
4. Unite il concentrato di pomodoro e la paprika, lasciate insaporire un minuto: è questo il passaggio che scurisce il fondo e regala quella tonalità ambrata tipica di questo piatto.
5. Versate il riso a pioggia, tostatelo un paio di minuti mescolando (l’ultima volta che lo mescolerete, ricordatelo bene).
6. Aggiungete il fumetto caldo, poco alla volta, portando a bollore. Da qui in poi: non mescolate più. Distribuite il liquido restante uniformemente e lasciate cuocere a fuoco medio-basso.
7. A metà cottura (circa 8-9 minuti), disponete gli scampi in superficie a raggiera e le cozze aperte lungo il bordo.
8. Proseguite la cottura finché il liquido non si è asciugato e sul fondo si forma il socarrat — lo capite dal profumo leggermente tostato, non bruciato.
9. Spegnete, coprite con un canovaccio per 5 minuti di riposo, poi in tavola direttamente nella padella.
I trucchi per rifarla a casa senza fare una brutta figura:
Primo: le teste degli scampi non si buttano mai, sono la vera anima del fumetto scuro. Secondo: il riso non si mescola, mai, una volta versato — mescolarlo rilascia amido e vi ritrovate un risotto travestito da paella, e i valenciani vi maledirebbero da lontano. Terzo: la pentola giusta è larga e bassa, non profonda, perché il riso deve stare in uno strato sottile per far evaporare uniformemente. Quarto: gli ingredienti delicati (cozze, scampi) vanno adagiati in superficie solo negli ultimi minuti, altrimenti si stracuociono e diventano gomma. E ultimo, forse il più prezioso: niente fretta. La paella, come il ragù, come l’amore vero, non si fa bene se si ha fretta di finire. Fuoco basso, pazienza, e alla fine — coperchio via, cucchiai di legno in mezzo al tavolo, e tutti intorno a litigare per l’ultimo scampo. Buon Paella Day, e che la crosticina sia sempre dalla vostra parte.
