Rosmunda Cristiano 
Enrico Fogli impastava codice prima di impastare sfoglia. Per anni ha lavorato nell’informatica, deadlines, bug, aggiornamenti software, lo schermo sempre acceso, e intanto dentro di lui continuava a girare un pensiero fisso: la pasta. Quella che si faceva in famiglia, nei pomeriggi della domenica, con le mani nella farina e il ragù che sobboliva sul fuoco da ore. Non una nostalgia vaga. Qualcosa di più preciso: il rumore del coltello sulla sfoglia, la consistenza giusta dell’impasto sotto le dita, il colore che prende il ragù quando si addensa lentamente.
Bologna non è una città qualunque quando si parla di cucina. È una città che ha costruito la propria identità intorno alla tavola, le porticate, i mercati, le trattorie dove il menù cambia poco e non ha bisogno di cambiare. Crescere lì significa avere un metro di paragone difficile da dimenticare. Enrico lo sapeva. E forse è proprio per questo che, quando ha deciso di mollare l’informatica, non ha scelto una cucina qualunque: ha scelto di portare quella specifica cucina, la sua, in un posto dove non esisteva davvero.
Il salto, quando è arrivato, non è stato un colpo di testa. È stato ragionato, quasi da progettista: lasciare un settore stabile, trasferirsi a Londra, aprire un ristorante che non scendesse a compromessi. Ha portato con sé la stessa logica del lavoro digitale, organizzazione, analisi, capacità di leggere un problema, e l’ha applicata alla cucina bolognese. Il risultato è Fadiga Ristorante Bolognese, incastonato in un angolo tranquillo di Soho, quartiere dove convivono trattorie turistiche, cucine fusion e locali di ogni tipo, che non ha niente di fusion e non ha bisogno di averlo. Quando Jay Rayner, allora critico gastronomico dell’Observer, ci ha messo piede nel 2021, ha scritto che Fadiga è “an unashamedly authentic slice of Bologna in Soho.” Per un ristorante appena aperto, in un mercato difficile, in piena ripresa post-pandemia, quella frase vale più di qualsiasi campagna pubblicitaria.
Dentro Fadiga si sente la differenza tra una sfoglia tirata a macchina e una tirata a mattarello. Si capisce perché il ragù non è la “salsa bolognese” da supermercato che gli inglesi conoscevano fino a quel momento. Si mangia quello che a Bologna molti hanno smesso di fare in casa, e che a Londra quasi nessuno sapeva cos’era davvero. Non è un ristorante che si vende come “autentico”, parola abusata fino a svuotarsi di senso, ma uno che lavora in modo rigoroso, senza fronzoli, e lascia parlare il piatto.
Londra, da questo punto di vista, era il posto giusto al momento giusto. La città ha una fame enorme di cucina “vera”, ma per anni ha dovuto accontentarsi di versioni semplificate, adattate al gusto locale o alla velocità del mercato. Enrico ha visto uno spazio e lo ha occupato con metodo. Non con grandi proclami, ma con la costanza di chi sa che il ragù non si affretta.
Ma Enrico non si è fermato al ristorante: Con LoveFarina ha messo in produzione la sua idea di pasta: tagliatelle, lasagne, tortellini, gramigna, ciascuna con le proprie misure precise, spessore, grammi, tempo di cottura, tipo di grano. Non è pasta “gourmet” nel senso esibizionista del termine. È pasta fatta con criteri chiari, pensata per chi vuole cucinare bene a casa senza dover studiare per anni. Il brand non promette comodità fine a se stessa: promette chiarezza. Le etichette spiegano quello che stai cucinando, non solo come farlo. Qual è la differenza tra tagliatelle e fettuccine. Perché quel formato vuole quel sugo. Piccole cose che, sommate, fanno la differenza tra un piatto riuscito e uno mediocre.
Per chi non ha la nonna in cucina, e ormai quasi nessuno ce l’ha, LoveFarina è un modo per recuperare qualcosa senza fingere che niente sia cambiato. Non è nostalgia in barattolo. È una proposta pratica.
Poi c’è la scuola, AIC in UK, dove la pasta smette di essere solo un alimento e diventa un argomento serio. I corsi partono dall’inizio vero: dalla farina. Quale varietà usare, che ruolo ha il tuorlo nell’impasto, che differenza fa il tipo di macina. Si continua con la sfoglia, il taglio, la stesura, la cottura. Si finisce con l’abbinamento, quale ragù su quale pasta, quale sugo per quale occasione, quale vino per quale piatto. Non è un corso di cucina nel senso televisivo del termine. È più vicino a una lezione di cultura, tenuta in cucina.
In un paese dove la pasta è spesso una cosa che si scalda al microonde, la scuola di Enrico fa una cosa semplice ma non banale: spiega perché vale la pena farlo bene. E lo spiega a persone che spesso non hanno nessun riferimento, nessuna nonna, nessun viaggio a Bologna, nessuna idea di cosa significhi “al dente” nella pratica. È un lavoro di educazione al gusto che richiede pazienza, e Enrico quella pazienza ce l’ha.
Come insegnante non fa il maestro. Non sale in cattedra, non usa il tono di chi custodisce un sapere esclusivo. Risponde alle domande, anche a quelle scomode, tipo: “Perché devo fare la pasta a mano se esiste la macchina?”, senza tirare fuori la retorica della tradizione come scudo. Spiega che fare la sfoglia è lento, che quella lentezza in questo caso serve, che il gesto ripetuto ha un valore che va oltre il risultato nel piatto. E che forse è proprio quello il punto in un mondo che va troppo veloce per accorgersene.
La storia di Enrico funziona anche per chi non ha niente a che fare con la cucina. È la storia di qualcuno che ha cambiato vita a carriera inoltrata, senza perdere la testa, portandosi dietro quello che sapeva fare e mettendolo al servizio di quello che voleva fare. Le competenze da informatico non sono sparite: sono finite nella gestione del ristorante, nell’organizzazione della produzione, nella costruzione del brand. Hanno cambiato forma, non sostanza.
Fadiga, LoveFarina, la scuola: tre cose diverse che raccontano la stessa persona. Qualcuno che ha deciso di fare una cosa sola, ma di farla bene. E che continua, ogni giorno, a stendere la sfoglia come se fosse la prima volta, con la stessa attenzione, la stessa lentezza, lo stesso rispetto per la materia.
