Rosmunda Cristiano Luca Cesari è uno di quei tipi che, mentre ti parla di tagliatelle vecchie di secoli, ti fa venir voglia di buttarti ai fornelli con la nonna. Bolognese doc, nato nel ’71, ha trasformato l’infanzia salvata dalle sue tagliatelle in una missione: disseppellire la storia vera del nostro cibo. Con Storia mondiale della cotoletta fresco di stampa (novembre 2025), ci porta dalle origini medievali milanesi ai tonkatsu giapponesi. La sua voce conta più che mai: in un’epoca di TikTok-ricette da 15 secondi, ci ricorda che i piatti sono noi.
La nostra memoria.
Immagina di aprire un vecchio ricettario e trovare, tra le righe sbiadite, l’odore della tua infanzia. È quello che fa Luca Cesari, storico della gastronomia che trasforma documenti polverosi in piatti caldi, pronti per la tavola.
«Luca, c’è un sapore che ti segue ovunque? Uno di quei profumi che, non importa dove sei, ti riporta dritto nella cucina di casa?» gli chiedo.
Lui sorride, con quell’aria da studioso che nasconde un cuoco mancato. «Il soffritto. Cipolla che suda piano nel burro, quel profumo che si spande e ti avvolge. È il mio GPS emotivo. In Giappone, a Napoli, ovunque: lo sento e sono di nuovo a Bologna, con le mani della mia famiglia che impastano. Ogni piatto che studio lo metto a confronto con quel ricordo».
E la cotoletta? Nel tuo ultimo libro, “Storia mondiale della cotoletta”, smonti miti con rigore filologico: dalle “lombolos cum panitio” milanesi del Medioevo alle varianti inglesi, napoletane e viennesi. Ma qual è quella che ti fa impazzire?
«Confidenzialmente? Il tonkatsu giapponese è pazzesco. Elegante, tecnico, un viaggio totale. E poi quella di Bottura… una milanese che ti esplode in bocca, tradizione e genio insieme. Non le faccio quasi mai a casa. Pretendono il momento giusto, sai? Non si improvvisano».
Si vede che li ami, questi viaggi in panatura. Ma il cuore batte emiliano. «E la pasta? Quei dieci piatti del tuo libro… come li hai scelti?»
«Cuore contro metodo. Dovevano raccontare l’Italia, ma anche parlare a pancia. I tortellini, per esempio. Sono il mio ponte con la nonna, quelle domeniche lente dove ogni sfoglia era un rito. Non è solo pasta: è archivio di famiglia».
La lasagna, poi, è il suo sogno proibito. «La farei stasera. Quella vera, con brodo e ragù che cuoce un giorno intero. Ma è un’opera d’arte. Chiede tempo, mani pazienti. Forse è per questo che è così speciale».
E Napoli? «Oltre pizza e cotoletta, cos’è che ti porti dentro?»
«Il sugo alla genovese. L’ho scoperto per caso, in un vicolo. Cipolle, carne, ore di cottura. È Napoli in un piatto: stratificazioni, profumi, storia. Da allora non l’ho più mollato».
Da archeologo a cacciatore di ricette, il salto è stato naturale. «Un documento che ti ha cambiato?» gli chiedo.
«Il ragù in bianco di Artusi. Bianco! Capisci? Abbiamo sempre pensato al ragù rosso, ma c’era questa variante antica… È stato come viaggiare nel tempo. Ho rivisto i miei piatti di casa, mi sono chiesto quante cose abbiamo dimenticato».
In Giappone, hai trovato casa. «Lì il cibo è rito. Silenzio, rispetto, precisione. Mi ha fatto pensare alle nostre tavole domenicali: quel tacito accordo che il pranzo è sacro. È un linguaggio universale».
Anche il tuo blog Raviologo ha i suoi fantasmi. «Il flop più duro?»
«Il timballo. Complesso da morire, con un’anima sua. Ti viene perfetto una volta, e la successiva è un disastro. Mi ha insegnato che certe ricette non le domini: le servi. E riparti».
Guardando al futuro, hai le idee chiare. «Quale piatto salveresti dal 2026?»
«Le penne alla vodka, italiane verissime. E le tagliatelle di Alfredo, quelle originali. Mi spaventa lo snobismo che le uccide. Ogni piatto è un pezzo di noi: se lo perdiamo, perdiamo memoria».
Luca Cesari non scrive libri di cucina. Scrive libri di identità. Storia della pasta in dieci piatti, Storia della pizza da Napoli a Hollywood, Storia mondiale della cotoletta: sono mappe emotive prima che storiche. Curatele come L’infanzia del mondo di Tonino Guerra ci mostrano un uomo che vede la poesia ovunque, anche nel soffritto.
La sua lezione è chiara: cucinare non è riempirsi la pancia. È ricordare chi siamo. È scegliere di non perdere nemmeno una cotoletta della nostra storia.
